Il faut être réaliste : le simple fait de cuisiner (de faire chauffer un aliment) altère les qualités nutritionnelles d’un aliment par rapport à un aliment cru. Cependant, la méthode et l’ustensile de cuisson ont une importance capitale.

Aujourd’hui, il est difficile de s’y retrouver car beaucoup de marques vantent les mérites des cuissons saines. Le but de cet article est de vous présenter notre choix pour la marque Ecovitam mais surtout de vous exposer les éléments sur lesquels il faut être attentif lorsque l’on investit dans des ustensiles de cuisine car oui, c’est un investissement à vie !

Quels sont les inconvénients de cuire les aliments ?

Comme je le disais plus haut, nous altérons les qualités nutritionnelles : les enzymes, les vitamines, les minéraux à des degrés différents. Voici un visuel pour vous permettre de mieux comprendre cela.

Quels sont les avantages de cuire les aliments ?

Certains aliments ne sont pas digestes s’ils ne sont pas cuits, c’est le cas des céréales. Contrairement aux oiseaux, nous n’avons pas un second estomac qui permet de les faire germer. Les légumineuses et le soja ne peuvent pas être consommés crus. S’ils ne sont pas cuits, ils sont toxiques pour notre organisme par la présence d’anti-nutriments.

Certaines personnes à l’intestin fragile auront des bénéfices d’utiliser la cuisson pour adoucir les fibres trop dures de certains aliments.

Un autre argument qui est aujourd’hui poussé dans ses extrêmes : la cuisson assainit un aliment qui pourrait être contaminé par des bactéries, champignons. C’est un fait, faut-il pour autant consommer des aliments tellement cuits qu’ils n’ont plus rien à nous apporter ?

 

Voici plusieurs types de cuissons :

Etouffée Basse température

La cuisson à l’étouffée ou en papillote consiste à faire cuire les aliments lentement dans leur propre hygrométrie. Il n’y a pas d’ajout de matière grasse, les saveurs des aliments sont préservées et les plats sont davantage goûteux.

 

Vapeur basse température

Sans la pression de la cocotte-minute, elle conserve le maximum des éléments nutritifs des aliments. Douce et saine, cette technique de cuisson permet de préserver le goût des légumes et des poissons. Elle consiste à laisser cuire les aliments dans un panier au-dessus d’une petite quantité d’eau bouillante. Les aliments cuisent ainsi grâce à la chaleur de la vapeur d’eau. C’est une cuisson moins performante pour les éléments nutritifs que l’étouffée basse température (température plus élevée et circulation de la vapeur d’eau qui délave tout de même les légumes).

 

Wok

Une méthode de cuisson rapide et saine, particulièrement adaptée à nos modes de vie quotidiens. Le principe est de faire revenir les aliments (légumes, viandes ou poissons) dans une poêle de cuisine ou un wok suffisamment chaud et avec une petite quantité de matière grasse pour les saisir en surface.

 

Au four

La cuisson au four traditionnel est l’un des modes de cuisson les plus simples. Idéale pour la réalisation de gâteaux, tartes sucrées ou salées, la cuisson au four est également adaptée pour les légumes, les viandes ou les poissons.

 

À l’eau

L’aliment est cuit plongé dans l’eau. Le bouillon récupère une partie des saveurs et des propriétés. À réserver pour les soupes et plats traditionnels avec bouillon.

 

Mijoté

La cuisson mijotée consiste à faire cuire les aliments à feu doux, lentement et de manière homogène. Pour cela, les préparations sont souvent recouvertes de sauce ou bouillon et nécessitent des récipients de type cocotte. Soupes ou ragoûts, ces plats ont tous en commun la cuisson mijotée.

 

Grillade et plancha

Longtemps réservé à la cuisson des viandes, ce mode de cuisson s’étend aujourd’hui à la cuisson des légumes et des fruits de mer. Pratique et rapide, la cuisson grillée est très goûteuse. Le contact des aliments avec la chaleur vive créé une réaction de caramélisation qui enferme les sucs dans l’aliment et lui apporte tendresse et saveurs.

 

Le micro-onde

Ce n’est pas une technique de cuisson…

La marque ECOVITAM (Société Warmcook)

Lors de ma formation en cuisine santé, j’ai été formée avec des ustensiles basse tempérture. Après 1 an d’utilisation, je suis convaincue de la qualité de ces ustensiles pour les cuissons à l’étouffée basse température et vapeur.

Les engagements de la marque sont très importants pour moi.

L’origine des matériaux et la fabrication sont transparentes. Leur gamme inox 18/10, dont je parle dans cet article, est fabriquée en Italie.

Au niveau des prix, ils font partie des moins chers du marché pour une telle qualité car il n’y a aucun intermédiaire dans la revente.

 

La solution : la cuisson à l’étouffée basse température

Ce mode de cuisson est assez simple, il implique plusieurs choses :

• Le feu tout au long de la cuisson doit être doux.

• La qualité des aliments doit être bonne car c’est à partir de l’eau qu’ils contiennent que va se former la vapeur qui va faire un va-et-vient dans l’ustensile. Le fait de ne pas rajouter d’eau (ou peu) permet à chaque aliment de garder sa propre saveur.

• La montée en température doit se faire de manière progressive. Pour cela, il doit y avoir un fond thermo-diffuseur de forte épaisseur qui va accumuler l’énergie au cours de la préchauffe, puis la restituer suite à l’arrêt de la source de chaleur.

• Un thermomètre pour vous permettre de contrôler la température de cuisson à l’intérieur de l’ustensile.

• Un ustensile avec des formes spécifiques entre les différents éléments permettant la formation d’une étanchéité par joint d’eau pour la cuisson à l’étouffée.

• Respecter le bon temps de cuisson afin que les aliments gardent leur couleur et leur texture !

 

 

Comment ça marche ?

Cuisson à l’étouffée basse température : le départ de la cuisson se fait à froid et le récipient doit être rempli aux 3⁄4 de légumes. Mettre à petit feu jusqu’à ce que le thermomètre indique 60°C, puis couper la source de chaleur et laisser cuire le temps requis par les aliments. Quels que soient les légumes, il est préférable de les émincer le plus finement possible afin de diminuer au maximum le temps de cuisson.

• Pour les légumes riches en eau (oignons, champignons, poireaux, carottes, navets, céleri, endives, courgettes, tomates) le temps de cuisson est de 20 à 50 minutes après la montée en température.

• Pour les farineux (pomme de terre, panais, potiron, petits pois) ainsi que pour les choux fleurs, brocolis, haricots verts, ajouter 1 à 3 c. à s. d’eau avant cuisson.

Cuisiner sans matière grasse viandes ou poissons : faire chauffer l’ustensile à feu vif sans couvercle pendant environ une minute, puis effectuer le test de la goutte d’eau : mettre une goutte d’eau dans l’ustensile, si celle-ci s’évapore ce n’est pas assez chaud, si elle roule comme une bille, c’est à température. Dorer la viande ou le poisson sur toutes ses faces. Couvrir et ôter du feu ou poursuivre à petit feu pour une viande blanche.

Les cuissons à la vapeur douce sont simples et rapides, il vous suffit de mettre de l’eau à 1/3 du faitout et la laisser chauffer sur le feu jusqu’à l’apparition de vapeur d’eau. Insérer le panier vapeur avec vos légumes, fermer le couvercle en dôme et laisser 3 à 10 minutes en fonction des aliments et de la taille des découpes.

 

Ma sélection

Pour vous faciliter la cuisine au quotidien, je vous ai fait une sélection des ustensiles qui me semblent indispensables.

Pour une famille 5 personnes (couple avec 2/3 enfants)

Combiné cuit vapeur 24cm/ 6L /  : Ce multicuiseur est équipé d’un couvercle avec thermomètre et d’une passoire. Vous pourrez cuisiner à l’étouffée basse température ou bien à la vapeur douce en fonction de vos recettes. Utiliser un bol en verre ou inox pour la cuisson des céréales, des légumineuses, faire fondre du chocolat…

Sauteuse 24cm /3L : La sauteuse est un outil multifonctions à basse température. Vous pourrez vous en servir de sauteuse mais aussi comme un faitout à moindre volume ou tout simplement comme une poêle inox. Idéal pour les céréales, légumineuses, risottos.

Poêle Wok 32 cm : Cette poêle wok est faite pour saisir ou dorer en l’utilisant sans son couvercle. En cuisinant avec cet ustensile, vous pourrez cuire à basse température, sans adjonction d’eau, ni de graisse mais aussi réaliser des plats sautés aux saveurs du monde. C’est le plus cher mais je ne regrette pas  du tout !

Casserole Faitout 16cm /1,8L : Une casserole classique en inox 18/10 pour les opérations courantes. Elle permet également de cuisiner à basse température vos sauces, compotes, vos céréales et légumineuses.

 

J’espère que cet article, vous a apporté des réponses sur les cuissons « saines » d’un point de vue technique et pratique.

Si toutefois vous avez des questions qui restent sans réponses n’hésitez pas à nous le faire savoir.

 

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Et vous, connaissiez-vous les cuissons saines ?

Quelles sont vos pratiques de cuisson à la maison ?

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